群馬県　宅配弁当、仕出し弁当～キッチンハウスみやま

	特定非営利活動法人山脈は、障がいを抱える方々に関わる福祉サービスの提供を通じ、障がいのある人たちが人間としての尊厳が守られ、豊かな人生を自己実現できるように支援することを責務としています。
	キッチンハウスTOPへ

シェフのまめ知識

「キッチンハウスみやま」のシェフが毎月、少しづつ「豆知識」をお届けするコーナーです！

2016年

[4月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.16
「煮きる・煮含める」
「素材や調理方法に合わせた、加熱の仕方」
「煮きる」は、酒やみりんを煮たてて、アルコール分をとばすこと。
あえものなど加熱しない料理に酒やみりんを使う際に行います。
「煮含める」は、多めの煮汁でゆっくりと煮て、食材の中まで味をしみ込ませること。
煮汁の味は薄めにし、弱火で加熱します。

[3月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.15
「鍋肌」
「表面についたぬかをこすり洗いして落としたことから」米を洗い、
「素材や調味料が直接触れるなべの内側」鍋の内側の面のこと。
炒め物やチャーハンの仕上げにしょうゆを加える時などに
「鍋肌に沿って入れる」のように使われるときは、材料で隠れていない鍋の内側のふちをさします。
しょうゆを熱い鍋肌にかけると水分が一瞬でとぶため香ばしさが引き立ちます。

[2月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.14
「とぐ（米をとぐ」
「表面についたぬかをこすり洗いして落としたことから」米を洗い、
表面のぬかやほこりを落とすこと。
漢字では「研ぐ」と書き、「こすって洗う」という意味があります。
確かに昔はこするようにしっかり洗う必要がありましたが、
精米技術が進んだ現在では、さっと洗えばOKです。

[1月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.13
「ダマになる（ダマが残る）」
「生地の中に残る粉っぽいかたまりのこと」
小麦粉を水で溶くときや、ホワイトソースやルウなどを作るとき、
粉と液体がよく混ざらずにブツブツの小さなかたまりが残ること。
ダマになると口当たりも悪くなりますが、てんぷらのころもの場合は、
多少ダマが残るぐらいの混ぜ方でも十分です。

2015年

[12月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.12
「しんなり」
「野菜の水分が抜けて、張りがなくなった状態」野菜の水分が抜けて、少し柔らかくなること。
炒め物や、野菜に塩を振った時の状態などを表す言い方です。
野菜によって見た目は異なりますが、張りがなくなったり、鍋やボウルの底に
水分がたまったりするのが目安になります。

[11月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.11
「さらす」
「野菜を水につけて、見た目や歯ざわりをアップ！」
野菜などを水につけること。
食材のアクをぬいて変色を防いだり、葉野菜の歯触りを良くしたりするのに役立ちます。
「布を洗って白くする」という意味の「さらす」が、野菜にも使われるようになったものです。
「水に放す」も同じ意味。

[10月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.10
「さっとゆでる」
「色や触感が悪くならないように短時間で勝負！」
ゆですぎないよう、短時間でゆでること。
火が通りやすい青菜をゆでる際などに使われる言い方です。
葉もの野菜はゆですぎると色や触感が悪くなります。湯から引き揚げた後も余熱で熱が加わることも考え、
早めにざるに上げるようにしましょう。

[9月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.9
「さし水」
「沸騰している鍋の中に水を注ぐこと」
ゆでたり煮たりしている途中で、少量の水をつぎたすこと。
水を注ぐことを「さす（差す、注す）」とも言うため、このように呼ばれるようになりました。
ふきこぼれを防ぐほか、いったん鍋の中の温度を下げて材料にしっかり火を通す役割もあります。

[8月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.8
「くぐらせる」
「お湯や熱い油にサッっとつけてすぐ引き上げて！」
食材を、たっぶりの熱湯や熱した油の中に入れ、すぐに引き上げること。
食材に火を通すためではなく、余分な油分やアクを取り除いたり、
うまみを閉じ込めたりするために行います。
「湯通し・油通し」とほぼ同じ意味です。

[7月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.7
「きつね色」
「頭の中できつねの毛色をイメージして！」
おもに揚げものの表面の色を表すことば。
揚げもののころもが、きつねの毛色のような明るい茶色になった状態を指します。
表面全体がうすく色づく程度の揚げ方をする場合は、
「うすいきつね色」のようないい方をすることもあります。

[6月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.6
「カラリと」
「乾いて、口あたりもサクサク」、揚げ物の状態を表す言葉。
表面がカリッとした状態になるまで揚げることを指します。
食材の水分が程よく抜けるよう、鶏肉のように水分が多いものは、
油の温度を上げながら揚げたり、二度揚げしたりしてカラリと仕上げます。

[5月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.5
「かぶるくらい」
「水加減を表す言葉。」
食材をゆでる際などの量を表す言葉。
鍋に食材と水を入れた時、食材が水面からでないぐらいの水加減のことです。
ジャガイモなど中まで火が通りにくいものをゆでる時や、
うす味の煮ものを作るときなどに使われます。

[4月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.4
「落としぶた」
「鍋の中に落とすのは”豚”じゃなくて”ふた”」
少量の煮汁で煮物をするときに、煮汁を全体にいきわたらせるため、
鍋に入れた材料の上に直接乗せる小さめのふたのこと。
鍋の中に落とすように入れるため、このように呼ばれます。
木やステンレス製の専用のもののほか、アルミホイルなどでも代用することができます。

[3月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.3
「板ずり」
まな板の上でごろごろ転がして緑色を鮮やかに。
まな板の上にキュウリやふきなどの素材をのせて全体に塩をふり、
まな板にこすりつけるようにゴロゴロと転がすこと。
素材の緑色が鮮やかになるほか、皮がやわらかくなったり、
味がしみ込みやすくなったりする効果もあります。

[2月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.2
「味をととのえる」
「味見をした後の料理の仕上げに」
料理の仕上げに、少量の塩、こしょうなどの調味料を加えて味を加減すること。
まず味をみて、味がちょうどよければ調味料を足す必要はありません。
漢字では「調える」。
すでに味付けは済んでいる場合に使われる言い方です。

[1月]　「レシピに出てくる料理の言葉」　vol.1
「あえる」
「混ぜ合わせる」意味の「合う」が「あえる」に。
野菜や魚介類などを、味噌や酢などの調味料と混ぜ合わせること。
「ほかのものと合わせる」という意味の「合う」が変化して、
「あえる」といわれるようになりました。

2014年

[12月]　たんぱく質の摂取を心がけ、アルコールの取りすぎは要注意！
忘年会、新年会シーズンとなりましたが、アルコールの取りすぎは肝臓にダメージを与えます。
健康な肝臓を保つためには１日３食を規則正しく取り、食べすぎに注意しましょう。
たんぱく質は肝細胞の再生のために重要な栄養素です。
必須アミノ酸をバランスよく含む魚介、肉、乳製品をメインに、大豆製品など植物たんぱく源もバランスよく取りましょう！

[11月]　食べすぎに気をつけてバランスの良い食生活を！
血糖値をコントロールするために、食べすぎに注意してビタミン、ミネラル、たんぱく質、脂質などをバランスよくとりましょう。
食事の最初にカロリーの低い野菜で空腹を満たすことも有効です。
消化吸収されやすい精白米を多く食べると糖尿病の発症リスクが高まる恐れがあるので食べすぎには要注意！

[10月]　体を温める食材や筋肉をほぐすビタミンB群を！！
肩こりは、血行を促す食事内容で間接的に解消することができます。
たとえば、赤とうがらし、ねぎ、にんにく、など体を温める食材を取り入れ、
豚肉、納豆、サンマ、卵などビタミンB軍を含むものを食べることで、
エネルギー代謝を円滑にし、筋肉のこわばりを解きほぐすことができます。